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[餐饮] 面粉的营养价值

珠江路上闲逛的

2016-11-1 17:11 |显示全部楼层
麦粒碾去麸皮即得面粉。根据加工精度,面粉可分为标准粉,富强粉和精白粉。其营养素含量各不相同。标准粉加工精度较低,保留了较多的胚芽及外膜,其中贮藏大部分营养成分,故营养价值较高。以面食为主食的地区宜选用标准粉。精白粉加工精度最高,胚芽及外膜保留最少,维生素和矿物质的损失也最多,营养价值不及标准粉。但精白粉含脂肪少,易保存,其植酸及纤维素含量也较少,因此消化吸收率比标准粉高。面粉蛋白质组成中赖氨酸的含殿较隔,生物价为67,不及大米。食用时如能和大豆或动物性食品混合,其生物价可明显提高. 采用合理工艺制备面粉,可得到小麦胚芽。麦胚芽是麦粒中营养素最集中的部位,蛋白质含量可达30%,脂肪含量13.9%,维生紊和矿物质含量约为面粉的10倍,并富含维生紊E、硫胺素、核黄素、钙,镁、锌以及多不饱和脂肪酸等.麦胚芽具有增加细胞活力,改善人脑细胞功能,增强记忆,抗衰老以及预防心血管疾病等作用。小麦麸皮含有丰富的粗纤维,维生索和矿物质。由于麸皮中富含纤维素,许多发达国家常将其作为食品添加剂加入面包中,以此来预防癌症,心血管疾病等“富裕病”。小麦颗粒在水中上浮水面上的瘪粒称浮小麦,是未成熟的颖果,中医认为味甘咸,性凉,能治自汗盗汗、虚劳潮热等。小麦粉是东方人的主食之一,小麦磨碎后即成了面粉和麦皮。 由于麦皮、麦芽和麦油的营养价值正在逐渐被人们所认识,其丰富的纤维素和维生素E等所具有的防癌作用和抗血凝作用,己被许多人所知晓因此麦皮、麦芽和麦油等也将成为人们的重要食品。
[营养成分]
我国的小麦根据加工精度的不同,其面粉分为全麦粉、标准粉和特制粉 全麦粉含鼓皮中的粗纤维较多,颜色深,口感差,目前加工量很小。标准粉基本消除了粗纤维和植酸及灰分,营养全面,且又不如特制粉的颜色好看口感和消化吸收率也不及特制粉。
特制粉也叫富强粉 精白粉,又分为特一粉和特二粉。每100克标准粉中含糖类78克,粗纤维0.2克脂肪1.5克,钙25毫克,磷153毫克,铁2.8毫克,其他矿物质1克以内,维生素0.24毫克,维生素B2 0.06毫克,烟酸1.6毫克,维生素E0.42(福州)-6.22(唐山)毫克,热量约1444.4干焦。所含蛋白质虽然高于其他谷物(大米、玉米、高粱和小米),但营养价值较低。这是因为小麦蛋白质中的氨基酸组成不平衡,赖氨酸的含量严重不仅为24%,比世界卫生组织的推荐值55%要少很多。另外小麦中的苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。由于小麦含有极其丰富淀粉、脂肪、明磷酸、淀粉酶、蛋白酶、类固醇和维生素E等营养,所以它的面粉和麸皮有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功能。面粉经加水揉成面团并放置一段时间后所形成的面筋,可以将食品在发酵过程中产生的气体封存在面团中,使面粉中的植酸被酵母菌分解,从而提高人体对矿物质的吸收率。

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